DOĞRU PİŞİRMENİN ÖNEMİ
Değerli okuyucular,bu yazımda sizlerle paylaşmak istediğim konu,yiyecek olarak hazırladığımız besinlerin,pişirilme aşamasında dikkat etmemiz gereken doğru ve sağlıklı pişirme teknikleri hakkında bilgi sunmaktır.
Ev mutfaklarımızda genellikle tencere usulü yemekler hazırlama alışkanlığı olsada, gelişen ve sürekli yeniliklere açık olan yeme içme konularında soframızda yeni tadlara açık olmak gerekir diye düşünüyorum. Unutmayalım ki, küçük bir lezzet farkı, küçük bir mutluluktur.
Besinler nasıl en faydalı hale getirebilir? İşte, sağlıklı pişirme için kısa öneriler, ipuçları.
Fırında pişirme
Kek, Börek, Ekmekler gibi,, balıkları, tavuk etini, kırmızı eti ve sebzeleri de fırında pişirebilirsiniz. Alüminyum folyo veya fırında pişirme poşetlerine koyarak kendi suları ve yağlarıyla fırında pişirme yöntemi, hem yemeklerden fazladan yağ almayı engeller hem de kızartmadaki gibi kanserojen madde oluşumunu… Ayrıca, bu yöntemle besin öğesi vitamin, mineral, protein gibi kayıpları da önlemiş oluruz. Eğer fırında pişen yiyeceklerin çok kuru olacağını düşünüyorsanız pişireceğiniz besinin üzerine bir fırça yardımıyla yağ sürebilirsiniz; bu şekilde fazla yağ kullanmamış olursunuz. Ayrıca fırında pişirdiğimiz kek, ekmek gibi ürünlerin üzerinde oluşan kabuk kısmının hiçbir besleyiciliği yoktur, bu yüzden besinlerimizi yakmamaya özen göstermemizde fayda var.
Düşük ısıda susuz pişirme
Bu yöntemle besinler kendi ısılarıyla pişirilir. Düşük ısıda yavaş yavaş pişirildiği için herhangi bir yanma veya aniden buharlaşma durumu olmaz; vitamin, mineral ve protein kaybı yaşanmaz. Ayrıca yemeklerin sularını kullanmayacaksınız bu zengin sulardan çorba pişirmek için faydalanabilirsiniz. Çorbalarda kullandığımız et ve sebze suları ‘fond` olarak geçer ve yavan su yerine fond kullandığımızda lezzet oranını kat kat arttırabiliriz.
Izgara – kavurma
Izgara ve wok tavalarda kavurma işlemi etlerin yağlarından uzaklaşmasını ve vücuda daha az doymuş yağ almayı sağlar. Wok tavalarda sebzeler kendi sularıyla 1 tatlı kaşığı yağ eklenerek ve tavayı sallamak suretiyle karıştırılarak kısa sürede pişirilebilir. Etli bir yemek yapacaksanız yağ eklemenize gerek kalmaz. İşlemin özellikle yanmaz ve wok tavalarda yapılması önerilir. Direk ısıya maruz kalarak uygulanan ızgara işleminde ise proteinlerin hemen yanmaması için besinin ısıdan 15 cm uzaklıkta olması istenir. Hayvanlardan çıkan ortalama 200 gramlık bir iç yağ eritildiğinde 15 grama düşer. Tükettiğimiz takdirde bir doymuş yağ olan iç yağ vücut ısısında erimez ve kolesterol dolayısıyla kalp-damar, diyabet hastalıklarını tetikler.
Sulu ısıda pişirme ve haşlama
Sulu ısıda pişirme yöntemi genellikle makarna ve pilavda tercih edilmektedir. Özellikle makarna, sulu ısıda pişirildiği için bütün vitamin ve mineral içeriği suya geçmekte ve
makarnalar süzülerek zengin bir besin öğesi haline gelen pişirme suyu atılmaktadır. Artan suyu süzme işlemi yaptıktan sonra kapta toplayıp sebze yemekleri veya çorbalarda kullanabilirsiniz. Yapılabilecek diğer yöntem ise yemeğin çekeceği kadar su koymak ve besin öğelerinin yemeğin içerisinde kalmasını sağlamak olabilir. Haşlama yöntemi de çok fazla kullandığımız bir pişirme tekniğidir. Kaynar veya soğuk suya atılan besinler bir süre kaynatıldıktan sonra, ısı azaltılarak pişirilir. Burada en dikkat edilmesi gereken nokta besinlerin çok uzun süre kaynatılmamasıdır. Çok fazla ısıya maruz kalan besinlerde vitamin ve besin öğesi kayıpları olur.
Soteleme
Soteleme yöntemi daha çok küçük ve ince parça yemekleri hızlı pişirmek için kullanılmaktadır. Soteleme işlemini yağ kullanmadan yapışmaz bir tavada yaparak sağlıklı hale getirebilirsiniz. Eğer yağ eklemeniz gerekiyorsa pişirme spreylerini tercih edebilirsiniz.
Buharda pişirme
Buharda pişirme hem çok kolay hem de diğer pişirme yöntemlerine göre daha sağlıklıdır. Çünkü buharda pişen besinlerin renkleri ve besin değerli değişmez, yanmaz. Buharda pişirme makineleri kokuları birbirine karışmadan birden çok besini pişirmemize imkan sağlar. Balığınızı, pirinç pilavınızı ve brokolinizi bu mutfak aletleriyle aynı anda pişirerek sağlıklı bir akşam menüsü oluşturabilirsiniz. Tek çeşit besinleri pişirmek için ise buharda pişirme sepetlerini kullanabilirsiniz. Bu sepetler içine bir miktar su doldurduğunuz tencerenin içine yerleştirilerek kullanılıyor. Ayrıca suyun içine baharatlar da ekleyerek yiyeceklerinizi aromalı buharda pişirmenize imkan sağlıyor.
Baharatları kullanma
Çeşitli baharatlar kullanarak yiyeceklerinizi renk, lezzet, koku ve sağlık açısından zenginleştirebilirsiniz. Baharatlar sodyum içerdiklerinden baharat kullandığınız yemeklere tuz eklemenize gerek kalmayacaktır. Ayrıca baharatlar (özellikle acı ve kırmızı pul biber) metabolizma hızını da arttırmaktadır.
Bir kaç küçük ayrıntı…
• Pişmiş besinler oda sıcaklığında 2 saatten uzun süre bırakılmamalı, buzdolabına konulmalıdır. • Etler birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır. Dondurulmuş besinler buzu çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır.
• Çözdürme işlemi buzdolabının alt raflarında bekletilerek, su geçirmeyen naylon torbalara sıkıca sarılıp akan soğuk su altında tutularak veya mikrodalga fırının çözdürme programında yapılmalıdır. Oda sıcaklığında, su içerisinde, kalorifer üzerinde hafif ateşte veya güneşli yerlerde bekletilerek yapılmamalıdır. Çözdürülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.
• Dondurulmuş sebzeler çözdürülmeden pişirilmelidir
• Ispanak, semizotu, kıvırcık gibi sebzeleri doğramak için bıçak kullanmaktan ziyade elle koparmak vitamin kayıplarını en aza indirir
• Yumurta, çiğ olarak tüketilmemelidir. Çiğ yumurtanın sindirimi güçtür ve biotin adındaki bir vitaminin emilimi engellenir. Ayrıca besin zehirlenmesine de yol açabilir.
Yumurta yıkanmadan buzdolabında saklanmalı, ancak kullanmadan önce mutlaka yıkanmalıdır.
CHEF//Ertan DEMİR
