OSMANLIDA SOFRA GELENEKLERİ
Dünyada hüküm sürmüş birçok imparatorlukta olduğu gibi Osmanlı İmparatorluğunda da sarayda yaşayan hanedan mensuplarını, devlet görevlilerini ve misafirleri ağırlamak için olağan üstü çaba sarf edilmiştir. Devletin şan ve şerefini, zenginliğini göstermek önce sultan sofrasında başladığından devletin seçkinlerini ağırlamak son derece önemliydi.
Saray sofraları sembolik işlevleri olan ve devletin başındaki gücü simgeleyen padişahın cömertliğinin en önemli göstergesiydi. Divan-ı hümayunda oturma biçimi ve yemek yemek kanunla belirlenmişti. Kimin hangi sofrada oturacağı ve yenecek yemekler belli bir protokol dâhilinde şekillenmişti ve sofraya oturma şekilleri belli bir hiyerarşiye göre seçilmişti.
Osmanlı sarayında günlük yaşamda gösterişten uzak sade bir şekilde yemek yenirdi. Sofraya yemek yemek için oturulur, müzikli eğlenceler yemek sırasında yapılmazdı. Sadece özel günlerde; Şehzadelerin sünnetlerinde ve kadın sultanların düğünlerinde, yabancı elçi yemekleri ve şenliklerde daha ihtişamlı, günlük yemek anlayışından farklı bir yemek düzeni vardı. Bu günlerde imparatorluğun şaşaası gözler önüne serilir ve on binlerce kişiye yemek verilirdi.
Osmanlı’da yemeklerin çeşitli olması kadar yemeklerin nasıl yendiği de çok büyük önem taşırdı. Şenlikler ve özel günler dışında yemek yeme alışkanlıklarında büyük bir sadelik görülmektedir. Osmanlının en şaşaalı dönemlerinde bile yemek günde iki kez yenirdi; sabah yani “kuşluk” ve akşam “ ikindiden sonra zevale” olmak üzere.
Konak ve saraylarda yemek servisine başlamadan önce mutlaka ibrik ve leğen getirilerek yemek yiyecek kişilerin ellerini yıkamaları için su dökülürdü. Gelen misafirlere kenarı işli uzun bir havlu ve küçük bir peçete de verilirdi. Havlunun bir ucu omuza atılır, diğer ucuyla göğüs ve dizler örtülürdü. Peçete ise yemek süresince ellerin temizlenmesinde kullanılırdı. Yemek vakti geldiğinde, dövme bakırdan yapılmış, kalaylı, motiflerle bezeli sini küçük sehpa üzerine yerleştirilir, altına yerlerin kirlenmesini önlemek için sofra bezi serilirdi. Yemek yiyecek olanlar bu sinin etrafına ya sağ dizleri dik, sol dizleri yatık bir biçimde bağdaş kurar ya da ayaklarını sininin altına uzatarak otururlardı. Siniler dört, beş ya da en fazla altı kişilikti. Yemeğe gelen davetli sayısına göre sini sayısı değişirdi.
Osmanlı yemek kültüründe sofrada kullanılan tek araç kaşıktı. Kaşıklar genellikle şimşir, abanoz, sedef ve bağa gibi çok çeşitli malzemeden yapılır, gümüş ve altın kesinlikle kullanılmazdı. Yemeğin çeşidine uygun olarak kaşıkların biçim ve boyutları farklılık gösterirdi. Ana yemekler gelmeden önce sininin üzerine misafir sayısı kadar kaşık, ekmek parçaları, salata, zeytin, reçel ve çeşitli turşularla dolu küçük tabaklarda iştah açıcıları yerleştirilirdi. Yemekte su içilmediği için su takımı olmaz, yemek sonrasında şerbet veya hoşaf içilirdi. Yemekler kapaklı sahanlar içerisinde sininin ortasına servis edildikten sonra kapaklar açılır, herkes bu sahanlardan yemeğini yerdi. Yemekler çeşitliydi ve sofraya bir yemek bittikten sonra diğeri gelirdi. Genellikle yemek konuşulmadan yenir ve ardından sahanlar ve siniler kaldırılır, eller yeniden yıkanırdı. Yemekten sonra gülsuyu ve buhur adı verilen çeşitli kokular kullanılırdı. Osmanlı sofrasının düzeni halk için de bazı kuralların oluşmasına neden olmuştur. Bu kurallara ters davranmak da halk arasında hoş görülmemiştir;
Yemeğe ev sahibinden önce oturup kalkılmazdı.
Ev sahibinden önce yemeğe başlanmazdı.
Ekmek ve yemekler büyük lokmalar halinde değil küçük parçalar halinde alınırdı.
Yemek yerken kaşık ağza sonuna kadar sokulmazdı.
Sofra da başkalarının yüzüne gözüne sürekli olarak bakılmazdı.
Sofrada bulunan herkes yemekten çekildikten sonra yemeğe devam edilmezdi.
Yemek yerken ya da kahve içerken ağızla ses çıkartılmazdı.
Sofradan bir kişi kalktığında tekrar gelene kadar kimse yemeğe dokunmazdı.
Özkan ERDEM
