Sıcaklarda Et Tüketimi ve Dikkat Edilmesi Gerekenler

Yaz mevsiminin kendini iyice hissettirdiği şu günlerde artan hava sıcaklığı hayatımızı her alanda etkilemektedir. 35-40ºC’lere kadar ulaşan sıcaklık haliyle insan vücudunu da zorlamaktadır. Yüksek nem ve sıcaklığın en büyük getirisi olan terleme vücuttan fazlaca su kaybına yol açmaktadır. Bu sebeple yazın yediklerimize ve içtiklerime çok dikkat etmemiz gerekmektedir. Su kaybını dengeleyecek şekilde bolca sıvı tüketmeli; mümkün mertebe aşırı yağlı ve baharatlı yiyeceklerden uzak durmalı; tercihen hafif ve sebze~meyve ağırlıklı beslenilmelidir.

Sıcaklığın yükselişi sadece biz insanları etkilememektedir. Tükettiğimiz gıdalar da bu bağlamda nasibini almaktadır. Özellikle besleyiciliği ve protein değeri yönünden zengin olan et ve et ürünlerinin yaz aylarında tüketimine bağlı olarak gıda zehirlenmelerinin meydana geldiği bilinen bir durum olduğu kadar, vurgulanması da gereken çok önemli bir konudur. Bu ürünlerin hazırlanma safhasından tutun pişirme, muhafaza ve satışına kadar pek çok kritik noktada sağlığı tehdit edecek duruma gelmesi işten bile değildir. Bu konuda ilk adım olarak, üreticiler üzerlerine düşen görevi yerine getirmeli; yani hammadde temin ettikleri andan sattıkları ana kadar gerekli hijyen kurallarına uymalıdırlar. Bu ürün grubu muhafaza sıcaklığından kolaylıkla etkilenebileceği için taşıdıkları mikroflora yani mikroorganizma yükü de değişebilmektedir. Soğuk zincirde saklanmayan et ve et ürünleri (ya da herhangi bir sebeple meydana gelebilecek bir sıcaklık kırılması) istenmeyen üremelere sebep olabilmektedir. Bu durum sadece ürünün bozulmasına yol açmakla kalmayacağı gibi tüketici sağlığını da olumsuz etkilemektedir. Diğer bir deyişle gıdadaki mevcut mikroorganizmalar ortam sıcaklığının artışıyla birlikte paralel bir şekilde çoğalma gösterebilmektedir. Örneğin yaz aylarında görülen pek çok zehirlenme vakası bahsettiğimiz Salmonella, Campylobacter, Stahpylococcus aureus gibi önemli patojen bakterilerden ötürü meydana gelmektedir.

Et ve et yemeklerinden doğabilecek sıkıntılar sadece muhafaza koşullarından kaynaklı kalmamaktadır. Sokaklarda seyyar satıcılar tarafından açıkta satılan gıdalar da tüketiciler için sağlık sorunları doğurabilmektedir. Pek çok çevresel kontaminanta (çeşitli fiziksel ve biyolojik etkenler) maruz kalan bu ürünler gereken hijyen kurallarına uyulmadığı takdirde çeşitli zehirlenme, enfeksiyon, yaralanma vb. durumlara sebep olabilmektedir. Yine benzer bir şekilde lokanta ve restoranlarda tüketime sunulan et yemeklerinin yeterli pişirilmemesi ve pişirme sonrasında uygun olmayan ortam sıcaklığında muhafaza edilmesi de benzer bir tehdit oluşturmaktadır.

Gıdanın yeterli ısıl işleme tabi tutulmaması döner ve kebap benzeri ürünlerde çiğ kısımların kalmasına; sulu yemek bazında ise ortam florasının tam anlamıyla ortadan kalkmamasına neden olacaktır. Bu durum direkt olarak gıdanın tüketimiyle sıkıntı yaratabileceği gibi tam pişirilmemiş ve servise hazır olarak bekletilen gıdaların sonradan tüketimiyle de sağlık açısından olumsuz neticelere yol açabilecektir.

Son olarak yaz aylarının vazgeçilmez fenomeni olan mangal olayına da değinmek gerekmektedir. Özellikle yanlış pişirme işlemi belki hemen değil ama ileri vadede ciddi sorunlar yaratabilmektedir. Et yüzeyinin aşırı ateşe maruz kalmasıyla oluşan yanık görüntüsünü hepimiz bilmekteyizdir. Yanmayla açığa çıkan, oldukça kanserojenik ve mutajenik olan PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbon) bileşenleri bu görüntüye sebep olmaktadır. Özellikle yağlı etlerin pişirilmesi esnasında eriyen yağların ateş üzerine damlaması etteki PAH miktarını daha da arttırmaktadır. İlerleyen zamanlarda mide-bağırsak kanserlerine yol açabilen PAH’lar alımdan sonra gastrointestinal sistemde emilip daha sonra da kan dolaşımına verilerek vücudun pek çok noktasına ulaşmaktadır. Bu yolla plasentaya da kolaylıkla geçerek embriyo toksikasyonuna sebep olan PAH’ların bütün bu olumsuz etkileri göz önünde bulundurulacak olursa korunmak için bizlerin ne yapması gerekir? Çözüm basit: mangal yaparken yağlı et kullanmamaya ve etlerimizi aşırı yakmamaya özen göstereceğiz.

Bilinçli tüketici=sağlıklı tüketici… Afiyet dolu bir yaz mevsimi sizlerin olsun…