Sevda Özkara “Yemeğin iyisi düzenli ve disiplinli mutfaktan çıkar” diyor
Yemek ve Türk Mutfağı konusunda hem medya hemde sektör profesyonelleri her konuda yazıyor, çiziyor ve sunum yapıyor ama en önemli konu yemeklerin hazırlandığı mutfağın düzen ve disiplini konusunda yeterince yazı ve araştırma çıkmıyor… Sektörde fiilen çalışan aşçı, yardımcı ve bilumum mutfak personeli ömrünün büyük kısmını mutfakta geçiriyor.. İşte yemeklerin çıktığı ve biz aşçıların yaşadığı bu mutfak nasıl olmalıdır ki hem müşteri, hem patron hemde bizler memnun, mutlu, kazançlı ve huzurlu olabilelim.. Şimdiki yazımın konusu bu..
AŞÇI MUTFAKTA YAŞAR, MUTFAK TERTİPLİ, DÜZENLİ VE KEYİFLİ OLMALIDIR
Bildiğim gördüğüm yerlerde aşçıların çalışma yerleri genelde kıyı köşe de kalmış gözden ırak yerler olarak seçilmiştir.. Şöyle iyi bir manzarası, temiz havayı içeri alan bir penceresi olmasa bile bu mekanın sağlıklı ve fiziksel anlamda çalışılabilir bir duruma getirilmesi için bizler iş verene öneri sunmalıyız mevcut durumu daha da iyileştirmeliyiz. Aşağıda sıralayacağım iş ve işlemler yapılabilirse yaşantımız ve ürettiklerimiz daha kaliteli olabilir.
İYİ YEMEK YAPMAK İÇİN İYİ MUTFAK KURMAK LAZIM
-Mutfak işletmenin hacmine masa ve müşteri sayısına hizmet verebilecek kadar genişlikte olmalı.
-Mutfağın yemek hazırlama kısmı dışında kiler (depo), elbise ayakkabı dolabı, çek pas ve deterjanların muhafaza edildiği temizlik bölümü olmalı.
-Mutfak mümkünse güneş ve gün ışığı görmeli, bu olamıyorsa sıcak havayı dışarı atan ve temiz havayı içeri alan havalandırma sistemi olmalı.
-Sıcak havalarda serinleten, soğuk havalarda ısıtan klima sistemi olmalı.
-Mutfak alet ve edavatı temiz ve kirli su giderleri, sıcak su akarları hızlı ve sağlıklı temizlik yapmaya uygun olmalıdır.
-Mutfakta malzeme kurulumu iş akışına uygun olmalı, aynı zamanda görsel ve hijyen anlamında da amaca uygun olmalıdır.. Bulaşıklar müşteri tarafından görülmemeli, bulaşık makinesine yakın olmalıdır. Temiz tabak ve diğer kaplar aşçının hazırlama masa ve tezgahına yakın olmalıdır.
-Bütün bu anlattıklarım mümkünse mekan açılmadan dikkate alınmalı ve projelendirilmeli bu konuyu bilen profesyonellerden destek alınmalıdır. Mekanlar bu kriterlere göre hazırlanmalıdır.
İYİ YEMEK YAPMAK İÇİN İYİ MALZEMELER SEÇİLMELİ VE HAZIR BULUNDURULMALI
-Yemek hazırlarken olmazsa olmazlarımız vardır: Yemek hızlı hazırlanmalı, fire yapılmamalı, lezzetli olmalı, görsel anlamda iştah acıcı olmalı.
-İyi yemek hazırlamak için o gün ya da o projeyle ilgili gerekli malzemeleri iyi seçmek lazım ve belli bir zaman ve iş planına göre hazırlık yapmak lazım. Örnek vermek gerekirse yapılacak bir etli yemeğin salçalı sosu ve patates püresi hazırlanan porsiyon sayısına uygun olarak bekletilmeli. Zamanı geldiğinde hızlı bir şekilde hazırlanıp servis edilmeli.
-Mutfakta kullandığımız, tuz, salca, marul, salata yada başka sosların stok seviyesinin uygunluğu sayılarak liste üzerinden kontrol edilmelidir. Eksik varsa tamamlanmalıdır.. İşin ortasında eksik fark edilirse hem tedarik edilmesi zordur, hemde ürün ve hizmet sunumunu olumsuz etkiler.
-Müşteri sayısına hızlı servis yapılabilecek uygun miktarda yeterli tabak, kaşık, çatal ve benzerleri temiz olarak stoklanıp servise hazır bekletilmelidir. Özellikle iş hayatının yoğun olduğu bölgelerde ön hazırlık, temiz tabak ve bulaşık durumu, yeterli yardımcı malzeme stoku bulundurulmalı ki hızlı servis ile müşteriler mutlu olabilsin.
-Mutfak malzemeleri çalışır durumda ve temiz olmalı, bıçaklar keskin olmalı, arızalı ve randımansız çalışan hiçbir makine ve alet olmamalı tamir ve bakımı önceden yapılmalıdır. Tüp gaz kullanılıyorsa mutlaka yedeği bekletilmelidir.
-Mutfak personeli ve garsonlar, tabi ki işletme sahibi ve ilgili herkes iş önlüğü, üniforma ve uygun kıyafetini giymelidir. İş yerinde giyimdeki disiplin ve dikkat hijyen ve düzenin kalitenin bir göstergesidir.
DÜZENLİ, DİSİPLİNLİ MUTFAKTA FİRE OLMAZ, HIZLI HAZIRLANAN YEMEKLERİN GÖRÜNÜŞÜ HOŞ VE LEZZETİ ÇOK İYİ OLUR
Mutfakta çalışanların huzurlu, verimli ve disiplin ve düzenli çalışacağı şekilde bir sonuç görmek istiyorsak onlara bu çalışmayı yapacakları uygun ortamı sağlamak zorundayız. Genelde bu tarz istekler sanki maliyetleri artıracak, personele rahatlık ve imtiyaz sağlayacak bir durum gibi görülse de verimli ve huzurlu çalışmanın bir gereği ve zorunluluğu olarak bilinmelidir.
Yazımıza konu olan durumları dikkate alarak hazırlanan mekanlarda öngördüğüm bu olumlu sonuçları görmek mümkündür. Dikkat çekmek istediğim konu yeni yapılacak mekanların bu duruma uygun bina edilmesi içindir. Ayrıca halen faaliyet gösteren ve bu durumlara sahip olmayan işletmelerin de revize edilmeye ihtiyacı olduğudur.
“DÜZENLİ TERTİPLİ MUTFAK VE AŞÇI YARIŞMASI” YAPILMALIDIR
Aşçıların sesini duyurduğu etkinliklerin başında yemek yarışmaları geliyor. Bence bu yemek yarışmalarına konumuzla ilgili tertip, düzen, hijyen ergonomi içerikli mutfak ve şeflere ödül verilecek yarışmalar da yapılmalı. Bu konuya dikkat çekmek için bu yarışmaların yapılmasını gerekli ve lüzumlu görüyorum… Bu kriterlere uygun mekanlara da ödül verilmeli, dizayn ettikleri mutfaklar örnek olarak gösterilmelidir… Bu durumun oluşması için teşvik, eğitim ve tanıtım faaliyetleri yapılmalıdır.
Bu çağrımı duyan dernek ve federasyon temsilcilerine her türlü desteği vermek için hazır olduğumu buradan ayrıca bildiriyorum.
LEZZET VE HİZMET MEKANLARININ DIŞ GÖRÜNÜMÜNE, SALONUNA GÖSTERİLEN ÖZENİN DAHA DA FAZLASI MUTFAK VE DÜZENİNE GÖSTERİLMELİDİR
Şimdi bu konuyu bağlarken özetle o kadar çok para harcayarak kurduğumuz mekanlarda tabelaya, salondaki masa ve koltuğa, mekan ışıklarına gösterdiğimiz özenin mutfağımıza da göstermemiz gerekir diyorum.. Çünkü mutfak düzeni ne kadar verimli ve huzurlu ergonomik olursa yemek de o kadar lezzetli, hızlı iyi olur. İş kurarken ve işletmelerimizde karlılık ve müşteri memnuniyetini artırmak için yapacağımız çalışmalarda mutfakta yapacağımız çalışmaları da dikkate almamız gerekiyor. Bu durum işletmelerde huzur, karlılık ve müşteri-çalışan memnuniyetini sürekli kılacaktır.
Biz aşçıların ömrünün büyük bir kısmı mutfakta geçiyor zaten… O zaman düzenli disiplinli ferah keyifli mutfaklardan sağlıklı, hızlı ve lezzetli tabakları tebessümle gönderelim evlere masalara, sofralara hep birlikte çalışarak…
Sevda Özkara Eğitmen Şef
22 Haziran 2012 Ankara
