İYİ BİR AŞÇI OLMAK İÇİN SADECE DİPLOMA YETER Mİ?

İYİ BİR AŞÇI OLMAK İÇİN SADECE DİPLOMA YETER Mİ?

Bu gün çevrem de özellikle de aşçılık ve mutfak alanında öğrenim gören öğrenciler arasında görüyorum ki,  aşçılık okulunu bitirdi mi ya da birkaç kursa gitti mi mutfakla ve aşçılıkla ilgili her şeyi öğrendiğini bildiğini zannediyor. Hatta kendilerine o kadar çok güveniyorlar ki hemen kendi mekânlarını bile açma hevesine giriyorlar.

Oysa özellikle turizm ve yeme içme sektöründe öğrenim görmüş olmak kişiye belli bir alt yapı kazandırıyor ama ondan daha önemlisi okul ya da kurslarda öğrenilmiş olan teorik bilgileri başarılı ve tecrübeli ustaların yanında pratik yaparak pekiştirmektir.  Yani o diplomanın içini çalışarak, teorik bilgileri uygulayarak doldurmak gerekir. Mutfak ta başarılı ve güzel yemekler yapmanın tek yolu yüzyıllardır ustanın yaptığı şeyleri izleyerek onları yapmak ve üzerine yeni şeyler eklemekten geçmiştir. Bu gün bile iyi bir aşçı iyi bir şef olabilmenin yolu başarılı bir ustanın yanında çalışmaktan yani staj yapmaktan geçer.  Staj ise parasız köle gibi çalışmak olarak da algılanmamalı aksine aşçılık mesleğinin merdivenlerinde tırmanmak için küçük bir adım olarak görülmeli. Hatta mesleğin ilk  birkaç yılı ne çalışma süresi ne de para hiç dikkate alınmamalı. Bu gün ben etrafımda staj yapan öğrencileri ya da mezun olup işe başlayacak kişileri görüyorum ki ya çalışma saatlerinden şikâyetçiler ya da işin parasını az buluyorlar.

Peki mesleğin ilk yıllarında  daha mesleğe yeni yeni adım atarken bunlar önemli olmalı mı ?

Bence mesleğin ilk yıllarında amacımız ne çok para kazanmak ne de az çalışıp rahat etmek olmamalı. Ustalarımızdan  yeni şeyler öğrenmek, öğrendiklerimizi de uygulayarak daha yeni ürünler ortaya koymak gerekir. Özgün ve yeni tarifler yapmak gerekir iyi bir şef olmak için.  Emek olmadan yemek olmaz diyen atalarımız çok doğru söylemişler.  Eğer  bugün zaman ve emek gibi  şeylerden  feragat etmezsek yarın ne iyi bir şef ne de iyi bir aşçı olabiliriz. İyi bir şef iyi bir aşçı olmak için pratik bilginin yanı sıra deneyim gerekir.  İyi bir ustanın yanında,  Mesleğini severek çalışmak gerekir zaman derdi olmadan. Çok para kazanma hevesi olmamalıdır. Zaten iyi bir şef olunca para kendisi gelir.

Bu her işin geçerli değil midir!

Üç michelin yıldızına sahip bir şefin hayatını dahi incelesek kesinlikle örnek alabileceğimiz kesitler bulabiliriz. Örneğin Michel Trama önce birkaç farklı okul okuyor ama hiç birini bitiremiyor, sonra bir bistro- cafe açıyor. Trama ilk doğru şnitzeli çok uzun uğraşlar sonun da pişirebildiğini açıklıyor. Ama bugün Fransa’da bütün restoranlar rehberinde de en yüksek puanlara sahip mekânların sahibi ve şefi. Ama o başladığı noktada kalmadı geceli gündüzlü çalıştıktan sonra iyi ustaların yanında staj yaptıktan sonra buralara yükseldi. Ya da geçenlerde tanıştığım ve sohbetin de bulunduğum Hüseyin Özer İngiltere’nin göbeğin de Londra da Sofra ve Özer restoranlarının sahibi ve şefi kendine özgü bir yemek yapma stili var.  İlkokul diploması bile yok ve hayat hikâyesi roman olacak kadar hikâyelerle dolu ama o maddiyatı değil maneviyatı seçin insana değer katan şey para değildir diyor ve devam ediyor; bir hedef belirleyin ve azimli olun tavsiyesini veriyor. Bu ve bunlar gibi örnekleri çoğaltmak mümkündür.

Her şeyden önce ne olursa olsun insanın bir hedefi olmalı, hayalleri olmalı o hedefleri  gerçekleştirmek ve  hayallerine ulaşabilmek için geceli gündüzlü azmederek çalışmalı.

ÖZKAN ERDEM

YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ÖĞRETMENİ