KEFİRDEN GELEN SAĞLIK

KEFİRDEN GELEN SAĞLIK

On dokuzuncu yüzyılın ortalarında Rusya’da değişik ve ilginç içimli bir içki hakkında bilgiler yayılmaya başlamıştı. Öyle bir içki ki yaşamı uzatan, hastalıkları iyileştiren yani her derde deva bir içkiydi bu. Söylentiye göre sütten yapılıyordu, çok tatlıydı, besleyiciydi ve hafifçe de sarhoşluk hissi veriyordu. Bu içkiyi Kafkasya’da Lermontov da içmişti ve buna Ruslar “keyif veren” anlamında Kefir diyorlardı. Kafkasya’da savaşan ya da çeşitli nedenlerle oralarda bulunmuş olan başka Ruslar da bu içkiden içmişlerdi.

Kefir kültüre edilmiş, birçok sağlık unsuru içeren ayran benzeri bir içecektir. Ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, maya ve bakterilerin bağırsak siteminde tutunma özelliği olan ‘probiyotik’ yapıları ile de yoğurda benzemektedir. Kefirde doğal olarak yer alan bakteriler ve mayaların etkileşimi sonucu oluşan yapılar bu içeceğin düzenli tüketilmesi durumunda sağlık açısından birçok fayda içermektedir. İnsan için değerli vitamin ve mineraller ile yüklenmiştir, kolay sindirilebilir proteinler ve doğal antibiyotik özellikler de içermektedir.

Kefirde yer alan çok miktardaki yararlı maya ve bakteri, kültüre edilme işleminden sonra ortamda bulunan laktozun tamamına yakınını yapılarında bulunan lâktaz enzimi ile tüketirler. Böylece laktozu tolere edemeyen kişiler bu şekilde kefiri rahatça tüketirler. Kefir çok farklı sütler ile örneğin inek, keçi, koyun, Hindistan cevizi, pirinç ya da soya sütleri ile yapılabilir.

Probiyotik nedir? İnsan için ne kadar önemlidir?

Her insan kendi hücrelerinin 10 katı kadar faydalı bağırsak mikrobu ile ortak bir yaşam sürdürmektedir. Faydalı bağırsak mikropları çeşitli yararları dışında da dış ortamdan gelen zehirli maddelerin kana geçmesini engelleyen koruyucu bir bağırsak tabakası oluştururlar. Bağırsaktaki sağlıklı mikrop dengesinin zararlı mikroplar lehine değişmesi, yani bağırsaktaki mükemmel dengenin bozulması çok sayıda hastalığa da yol açmaktadır.

Son yıllarda rafine gıdaların tüketimindeki artışa paralel olarak turşu, kefir, boza, çeşitli salamuralar gibi geleneksel fermantasyon (mayalanmış) gıdaların az tüketilmesi, süt, yoğurt gibi fazla tüketilen gıdaların ise ekşimesin ya da kesmesin diye pastörize edilmesi ya da antibiyotik katılması vücudumuzun probiyotik dengesini altüst etmiştir.

Fermente ürünlerin ve probiyotiklerin çeşitli mide-barsak sistemi hastalıklarını önlediği ve tedavi ettiğini açıklayan yüzlerce yayın bulunmaktadır. Probiyotiklerin sağlık üzerindeki olumlu etkileri arasında patojen( hastalık yapan) bakteri çoğalmasını emmesi,  isal etki yapması, ishal gelişme riskini ve kolon kanser gelişme riskini azaltması mineral absorbsiyonunun artması, kandaki yağ düzeyleri, glikojen ve insülin düzeylerinin düşmesi sayılabilir.

Bu yüzden de probiyotikler beslenmede ev insan sağlığında çok büyük önem taşırlar.

Probiyotikler genelde fermantasyon işlemi uygulanmış gıdalarda daha çok bulunmaktadır. Bunlar; Kefir, Yoğurt, Turşular, Salamuralar, Peynir, Boza, Sirke, Bira mayası, Tarhana, Şalgam gibi fermente gıdalarda probiyotik içeriği yüksektir.

               ÖZKAN ERDEM

Yiyecek İçecek Hizmetleri Öğretmeni