KÜRÜL – PEKMEZ OCAĞI

KÜRÜL(YAYLA KURUSU, BESMET)

Bolu ili Kıbrıscık ilçesi köylerinde yaşayan halk geçimlerini sağladıkları hayvanlarıyla beraber Haziran ayında yüksekliği 1500-2000 olan yaylalara çıkarlar. Yöre halkı yaklaşık 2-3 ay bu yaylalarda kalarak yazın o sıcak günlerini serin serin bu yaylalarda geçirirler. Kıbrıscık yaylalarının kendine özgü bir çok kültürü, geleneği mevcuttur. Bunlardan bir tanesi de yöreye özgü KÜRÜL yapımıdır.

Yöre halkı yayla günlerinden sonra köyde geçecek uzun kış günlerinde birbirlerine misafirliği gelirler. Eve gelen misafirlere çay ile beraber Kürül ikram edilir. Yaylaların son günlerinde hemen hemen her yaylada günlük 4-5 tane fırın yakılır, tatlı bir telaş içinde kürüllerin hazırlanması sağlanır.

KÜRÜL yapımına; koyun sütü, kaymak, buğday unu ve tuz’un yeterli ölçülerde karıştırılarak hamur yapılması ile başlanır. Koyun sütündeki özel tat kürüle farklı bir tat verir. Yine hamura katılan kaymak kürüle ayrı bir lezzet katmakta ve kürüllerin ağızda kolayca dağılmasını sağlar. Uygun kıvamda hazır edilen hamur mayalanmaya bırakılır. Hamur mayalandıktan sonra hanımlar tarafından hamurdan küçük top parçalar kopartılarak simit şekilleri verilir. Hamur halindeki kürüller tek tek yayla evinin içersinde kapalı serin bir yerde bezlerin üzerine sıralanır. Bu işleme “hamurun yazılması” denir. Bu esnada yaylada kürülün pişirileceği fırın çıralı odunlarla ateşlenerek fırının iyice ısınması, taşın kızması sağlanır.

Hamurun yazılması bittikten sonra fırın kontrol edilir. Eğer ısınma yeterli gelmiş ise fırının içi uygun malzemeler ile temizlenir. Taşın yüzeyi odun kor ve kül artıklarından iyice temizlenir. Hazır bekleyen kürüllerin yüzeyine yine daha önceden hazırlanan yoğurt sürülür. Sürülen yoğurt kürüller pişerken yüzeylerinin kızarmasını sağlar. Kürüller bir kadın tarafından tek tek yoğurtlanarak çocuklar veya kadınlar tarafından “yaslağaç” ismindeki ağaçtan yapılmış yayvan, hafif malzeme ile fırına taşınır. Fırının başında kürülleri pişirecek deneyimli bir kadın olur. Gelen kürüller tek tek fırın küreği yardımıyla fırının içindeki kızgın taşın üzerine sıralanır.

Fırının başındaki kadın kürüllerin güzel pişmesi için fırının içini sık sık kontrol eder. Kızarmış kürüller tek tek alınarak fırının yan tarafında bir bezin üzerinde bekletilir. Bu esnada fırının etrafına yayılan o süt ve kaymak kokusu her tarafa yayılır. Kürüller bu şekilde tamamen pişirildikten sonra yinen tamamı fırının içersine konularak  kurumaları sağlanır. Kürüller kışın uzun süre (yaklaşık 7-8 ay) bekleyeceği için küflenmeye ve bozulmaya karşı bu uygulama ile dayanıklı olurlar.

Pişen ve kurutulan kürüller tek tek silinerek yüzeylerinde kalan kurum ve is kalıntılarından arındırılır. Şekil olarak bozuk  ve kırık olanlar ayıklanır, bez çuvallara konularak köye gönderilir. Bez çuvallarda kürüller serin ve rutubetsiz ortamda 7-8 ay muhafaza edilebilir. Yaylaya gidememiş komşulara ve akrabalarına yayladan gelenler kürül armağan ederler. Yine kış günlerinde eve gelen misafirlere çay ile birlikte ikram edilir.

Kürülün en önemli özelliği içinde hiçbir katkı maddesi, hiçbir kimyasal kullanmadan tamamen organik ürünler kullanarak yapılmasıdır. Kürülün lezzeti doğal ürünlerle hazırlanması ve saatlerce verilen emekten kaynaklanmaktadır. Günümüzde bölgede koyunculuğun yapılmaması  nedeniyle kürül yapımında yok denecek kadar azalmıştır.

PEKMEZ YAPIMI

 Bolu ili Kıbrıscık ve Seben ilçesi köylerinde üzüm yetiştiriciliği yapan halk ihtiyaçlarını karşılamak ve aile bütçelerine bir miktar olsun katkıda bulunmak amacıyla yetiştirdikleri üzümlerden pekmez yaparlar. Pekmez yapımı bölgede üzüm yetiştiriciliğinin azalması nedeniyle azalmıştır. Yıllardır bir gelenek olarak yapılan pekmezin yapımı şu şekildedir.

Bölgede Ağustos ayının sonlarına doğru  yetişmeye başlayan üzümler pekmez yapımı için Ekim ayında toplanır. Toplanan üzümler kasalarla pekmez yapılacak ocağın yanına getirilir. Ağaç veya betondan yapılmış büyükçe bir oluğun içersine üzümler dökülür. Üzümlerin üzerine özel bir ocaktan temin edilen “pekmez toprağı” serpilir. Bu toprağın özelliği üzüm suyunda olabilecek buruk tadı yok etmektir. Toprağın sıhhi açıdan bir olumsuzluğu yoktur. Dış ortamda hiç giyilmemiş çizmelerle 2-3 kişi tarafında üzümler iyice çiğnenerek suyu çıkarılır. Kalan üzüm posaları tekrar buradan alınarak ağaçtan yapılmış Cendereye konularak iyice preslenir. Böylelikle posalarda kalan üzüm suyu tamamen çıkartılır. Çiğneme esnasında ve cendereden çıkan üzüm  suyu oluk ağzından ve cendere altından akıtılarak kaplara alınır.

Üzüm suları büyük kazanlara konularak üç ayaklı ocaklarda yarım saat kadar kaynatılır. Kaynayan üzüm suyu kenara alınır ve dinlendirilir. Bu esnada suyun içersinde toprak varsa kazanların dibine çöker.

Pekmezi kaynatmak için özel ocaklar tasarlanmıştır. Bu ocaklarda özellikle ısı verimi yüksek dumanı az olan odunlar tercih edilir. Özellikle bölgede bulunan Ardıç ağaçlarının kuruyan kısımları pekmez kaynatmak için ideal odunlardır. Pekmez ocağının ortasında bir bakır kazan monte edilmiştir. Bu kazan altı ateşten en iyi şekilde yararlanacak şekilde ocağa oturtulur. Kazanın ağzı hamur ile iyice sıvanır. Ateşin dumanı ocağın arka tarafında bulunan bacadan dışarı atılır. Pekmez ocağına yörede “Teç” denilir. Kazanlarda dinlenen üzüm suyu alınarak Teç’in ortasındaki kazana süzdürülerek boşaltılır. Bu esnada Teç ocağı yakılmıştır. Teç kazanına boşaltılan üzüm suyu özel hazırlanmış altı küçük delikli uzun ağaç saplı sahurlarla sürekli savrularak karıştırılır.

Pekmez kaynar iken savrulma aksatılırsa pekmez dip tutabilir, yanabilir. Bu nedenle savurma işlemi karşılıklı iki kişi tarafından pekmez tam kıvamına ulaşana kadar sürekli olarak yaklaşık 5-6 saat süreyle devam eder. Başka bir kişi tarafından ise gerektiğinde yanmakta olan pekmez ocağına odun takviyesi yapılır. Pekmezin yeterli kıvam ve lezzete ulaştığı anlamak için kaynamakta olan pekmezden bir miktar alınır parmak ucuyla akışına bakılır ve tadılır. Yeterli kıvam ve tada ulaşan pekmez Teç kazanından bakraçlarla alınır soğutulacak kaplara boşaltılır. Bu esnada ocağın ateşi iyice azaltılır. Kaliteli ve lezzetli hazırlanan pekmezin içine kesinlikle şeker, su gibi hiçbir madde karıştırılmaz. Kaynama esnasında pekmezin kıvamı mutlaka koyumsu olmalıdır. Çok akışkan pekmez daha sonra sirkeleşebilir veya ekşir.

Yukarıda bahsedildiği şekilde hazırlanan pekmezler tüketenlerde unutulmayacak bir damak tadı bırakır. Üzüm pekmezi aynı zamanda kan yapıcı özelliği ile, astım, bronşit, sindirim sistemi rahatsızlığı olanlar için bir şifa kaynağıdır.

İSMAİL ALTOK

Kaynak : Gürbüz Ertem