MUTFAKTA HİJYEN

MUTFAKTA HİJYEN

MUTFAKTA DİKKAT ETMEMİZ GEREKEN KURALLAR VARDIR .BUNLARIN İÇİNDE İLK ÖNCE KİŞİSEL TEMİZLİGİMİZ VE EKİBİMİZİN GENEL TEMİZLİGE  VE HİJYEN KURALLARINA UYUP UYULMADIĞINI KONTROL ETMEMİZ GEREKİYOR.

Mutfakta hijyen demek, yiyecek ham maddelerini alıp, hazırlayıp, müşteri masasına taşıyana kadar geçen

zamanda, mikropların çoğalmasını önlemek ve mikroplardan uzak durmaya çalışmaktır. Hijyen kurallarını iyi

anlayabilmek için, bir aşçının en azından mikroorganizmalar hakkında yeterli bilgisinin olması şarttır. Mikropların,

eşyaların üzerinde, havada, yerde, yiyeceklerde, vücutta, ellerde ve her şeyde var olduğunu, çoğalıp bulaşarak

insan sağlığını bozduğunu bilmeliyiz. Özellikle aşçılar bu hususu asla akıllarından çıkarmamalıdır. Yemek yapma

sanatını iyi uygulayan bir işletmeye hijyensiz bir mutfak hiç yakışmaz. Ayrıca, resmi makamlar da hijyensiz bir

duruma, kesinlikle izin vermezler.

BAKTERİLER

Tek hücreden oluşurlar ve milimetrenin binde biri büyüklüğünde

olurlar. Yarım milyar bakteri ancak bir gramın binde biri kadar

ağırlık yapar. Bakterilerin patojen olanları sağlık için büyük tehlike oluşturur. Bu patojen mikroplar yiyeceklere de çeşitli yollardan bulaşabilir.

KÜFLER

Mantar diye adlandırılan bu mikroorganizmalar çoğu zaman yiyeceklerin bozulmasına neden olur. Bunların bazıları çok tehlikeli olan zehirli madde (toksin) üreterek insan sağlığını da bozabilir hatta ölüme bile neden olabilir. Karaciğer bozukluğuna neden oldukları da bilinen bir gerçektir.

Bu küflerin bazı faydalı olanları da vardır. Bunlar peynir (Rokfor peyniri) yapımında kullanılmaktadır.

MAYALAR

Tek hücreli organizmalardır. Ilık ve sulu ortamda filizlenerek ve bölünerek çoğalırlar. Bu mikroorganizmalar mayalanma ve fermantasyon işlerinde kullanılır. Bunlar, tatlı yiyeceklerin bozulmasına yol açabilirler. İnsan sağlığına zararları yoktur. Kaynama veya pişirme esnasında ölürler.

VİRÜSLER

Mutfakta, virüs konusu pek önemli yer tutmaz. Virüsler çok ilginç canlı mikroorganizmalardır. Çok küçük olduklarından ancak elektronik mikroskopla görülebilirler. Kendi kendilerini besleyemedikleri için ancak başka canlı hücrelerin içinde yaşayarak çoğalabilirler. Canlı hücrenin içine girerek onun enzimatik salgısını tüketerek yüzlerce yeni virüs oluşumunu sağlarlar. Canlı hücre patlayarak ölür ve boşta kalan virüsler öbür canlı hücrelere saldırarak çoğalmalarını sürdürürler.

-Virüsler su ve yiyeceklerle insana bulaşırlar.

-Virüslere yok etmede en etkili yöntem, yüksek ısı (sterilizasyon), dezenfektan ve

antiseptiklerdir.

MİKROPLARIN ÇOĞALMASI

Her yerde bulunan bu mikropların çabuk çoğalmasını sağlayan başlıca unsurlar:

-Besleyici maddelerin bulunduğu nemli veya sulu ortam.

-Uygun ısı ortamının var oluşu.

Bilindiği gibi bütün bu koşullar mutfak ortamında ve yiyecek maddelerinin kendilerinde mevcuttur. Mikropların çoğalma hızı çok yüksektir. Bir tek mikrop, birkaç saat içinde, milyonlarca mikrobun oluşumunu sağlayabilir. Koruyucu önlemler alınmazsa yiyecek maddeleri kısa sürede bozulur ve yenilmez duruma gelir.

Taze yiyecek maddelerinde bulunan az sayıdaki mikrop tehlikeli değildir. Ancak, bunlar aşırı derecede çoğalıp toksin üreterek tehlikeli hal alabilir.

MUTFAKTA UYULMASI GEREKEN HİJYEN KURALLARI

Gıda maddesi üretilen yerlerin sorumluları (Şef, aşçı başı, pastacı şefi vb) gıda hijyeninden anlayan eğitimli kişilerden seçilmelidir.

-Kolay bozulabilen ürünlere (et, kıyma, süt, şanti, pişmiş yemek, dondurma, vb) çıplak elle dokunmaktan kaçınılmalıdır.

-Her mutfakta, kesinlikle, yeterli sayıda ve iyi çalışır durumda soğuk ünite ve buzdolabı bulunmalıdır.

-Sıvı yemeklere parmak sokulmamalıdır.

-Tüketime hazır gıdalara asla eldivensiz dokunulmamalıdır.

-Bulaşıcı hastalık taşıyan personel çalıştırılmamalıdır.

-Mutfağa kesinlikle hayvan sokulmamalıdır.

-Müşteriden gelen artık yemekler ikinci defa tüketime sunulmamalıdır.

-Mutfakta oluşabilecek haşere, sinek ve farelere karşı ciddi önlem alınmalıdır.

-Mutfakta kesinlikle sigara içilmemelidir.

-Yemeklerin tadına, her defasında temiz, kaşık veya çatalla bakılmalıdır.

-Kremşanti torbasının ucu yalanmamalıdır.

-Çalışma tezgahının üzerine oturulmamalıdır.

-Her aşçı, kullanmadan önce, kullanacağı kabın temiz olup olmadığını kesinlikle kontrol etmelidir.

KİŞİSEL HİJYEN

„ El ve tırnak temizliği ve bakımı

„ Yüz boyun ve koltuk alt Yüz, boyun ve koltuk altı temizli temizliği

„ Saç temizliği ve bakımı

„ Ayak temizliği

„ Genital bölge temizliği

Tuvalet alışk lanığı t i li ve temizliği

„ Banyo yapma ve giysi temizliği

„ Ağız ve diş sağlığı

„ Spor ve beden eğitimi

„ Sağlıklı giyinme

Kaynak : Cemal Türkan